在“时年八节”之一的清明节,
民间扫墓祭祖以礼敬祖先、慎终追远,
但与同有祭祀先人之意的中元节不同的是,
清明依附于暖春四月,万物生长,
物物皆清洁而明净,并非只是个哀祭的日子。
雨润天青的清明时节,虽不能像往年一般
踏青郊游,但作为吃货民族,
但凡过节,总不能离开“吃”吧。
身为南方人的TO君发现,驰骋江南的青团
竟只是大中华清明美食地图的一角,
许多异乡人亦有自己心心念的清明时令吃食,
过着属于自己的“餐桌上的节日”。
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一方水土一方文化,不同地方的食材和当地的烹饪嗜好让“青团”有了各种演绎,清明粿、艾叶粑粑、菠菠粿、艾粄、艾草糕、暖菇包、茨壳粿、清明团子……并非简单的咸甜之争,馅料百变,千姿百态,就连外皮的绿都来源于不同的应季野生植物,吃起来皆糯韧绵软,清香适口。
早在宋代时就有类似青团的吃食-洞庭饐,《山家清供》中即有“采蓬蓬与橘叶捣之,加蜜和米粉作饐,合以叶蒸之”的记载。而今的青团,也根据现代人的口味发生了许多改变,每年都有层出不穷的花样。近日,魔都的青团季也如约而至。
杏花楼的鸡丝培根和芝士牛肉青团、沈大成的抹茶牛奶青团、盒马的流沙蓝莓爆珠青团和酸菜鱼青团、新雅的腌笃鲜青团,你都尝鲜了吗?
via@安宝的虎妈
清明时节,小龙虾尚未登场,江南一带便是螺蛳的天下了。杭州人说“清明螺,赛只鹅”;绍兴人说“剁螺蛳过酒,神仙来了我勿肯走”;上海青浦的青壳螺也经常引人驱车享味;广东广西的宵夜档,啤酒配炒螺更是谁都甭想错过。
清明期间正是采食螺蛳的最佳时令,此时的螺蛳还未繁殖,壳薄、粒儿大,螺肉是一年中最为爽甜饱满的时候。用清水养上2~3天,待吐沙完成后冲洗几遍,用钳子去掉尾部,葱姜蒜头和鲜紫苏叶做佐料,着料酒、白糖、辣椒同炒,肉质紧食,鲜美无比。
清明寒食,闽南人最爱用润饼皮包万物。潮汕在明代即有食糖葱薄饼之俗,明郭子章《潮中杂记》记载:“潮之葱糖,极白极送,绝无渣滓。”只不过如今的潮汕人已能享味到咸甜各种馅料的薄饼,“春到人间一卷之”。
在热壤中烙好一张薄如蝉翼的圆形熟面皮,包裹起用糖和麦芽糖加工成为“糖葱”的甜馅,或混合香菇、胡萝卜、豆芽、海苔菜、红烧肉的咸馅,卷成圆筒状就食。
更会吃的,把鲜墨鱼、猪肉、腊肠、虾肉同蔬菜炒热,加入适量调料,用两三片薄饼皮裹上,用糖稀封口,或根据嗜好蘸各种酱料,一口咬下去,满口蔬鲜肉香。台式润饼则少不了高丽菜,配合海蛎、蚵煎和特色花生粉,吃起来甜润可口。
清明时节,闽东畲族人家家户户煮“乌稔饭”,如今倒是传承到了大半个中国。乌稔饭不仅咸甜皆宜,黏糯可口,且因“乌”来源于野生植物乌稔树叶里的花青素,更有开脾、健胃、驱湿的膳疗作用。
采摘乌稔树叶洗净后捣烂,而后倒入温水中揉搓,用纱布将残渣滤净,将洗净的糯米浸泡在乌稔树的汁水中,浸上一整夜,第二天清早放进蒸笼蒸熟即可食用了。蒸好的乌稔饭黑中带蓝,晶莹圆润,米香扑鼻,吃进嘴里更是香软可口。也可把乌稔饭包成粽子,或制成乌饭麻糍、乌米饭团,别有一番风味。
![5](http://img.timeoutshanghai.cn/20200325040702672.png)
via@二狗和奶牛
在盛行吃粿的潮汕,每年清明期间,都有一道称霸“粿品”——朴籽粿。清明节前夕,朴籽树发新芽,收集好嫩叶子捣烂,同粳米舂制成粉末,而后发酵加入白糖倒入模具中蒸熟,蒸到个个都“咧嘴笑”即可食用。
嫩绿的外表,清新的朴籽味,吃进口中有淡淡的甘甜味,口感嫩香松软,藏着潮汕特有的春天,被称作潮汕人的“抹茶蛋糕”。
在陕北和山西地区,清明节前捏蒸出一笼笼子推馍,是当地人的拿手好戏。为纪念晋国贤臣介子推而命名的“子推馍”,用酵糟发面,剪子、锥子、镊子配合双手揉捏出各式面花,夹核桃、红枣、豆子等蒸食,取意子孙多福。
燕、蛇、兔、虎等生肖,瓜果、花卉、文房四宝等形状的馍馍蒸出来灵动精巧,犹如艺术品。有些地方还习惯把馍馍做成飞燕,用杜梨树枝、柳条等串起来挂在窗框边,以慢慢享用。
via@王小厨
因与寒食节合而为一,很多地方在清明时节保留着吃寒食的习惯。春秋战国时期,寒食节食用的寒具即为馓子,人们会提前炸好作为寒食节期间的“快餐”。这是一种环状的油炸食品,吃起来焦香酥脆,是大多北方孩子儿时的必备零食。
苏东坡《寒具》即有记载,“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深”,如今的馓子倒是成了“花馓子”,加入牛奶、鸡蛋有了新的意味,在维吾尔族、东乡族、纳西族及宁夏回族等少数民族地区,馓子就更为花样繁多了。
我们如今所过的清明是与寒食节、
上巳节三节合一的清明,
在扫墓祭祖之外,其食俗也愈加丰富,
成为清明的一抹亮色。
传承食俗其实事因思乡,
清明将近,望你能吃上一口心心念念
的家乡味儿,望人间事事皆清明。
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